Obsah
S pojmom glutén sa najčastejšie stretávame v potravinárstve a ide v podstate o iný názov pre látky označovanú ako lepok, ktorá je bežnou súčasťou obilnín. Pre zdravého jedinca je lepok neškodný, iná situácia je však u ľudí trpiacich intoleranciou gluténu alebo celiakiou.
Čo je glutén?
Látka označovaná ako lepok alebo glutén je z chemického hľadiska zmesou dvoch proteínov (gliadínu a gluteínu), ktoré sa spoločne nachádzajú v niektorých obilninách – štandardne ide o pšenicu, ovos, raž, jačmeň a špaldu, nájsť ho však môžeme i v ďalších v našich končinách nie tak často využívaných surovinách. Z tohto dôvodu sa lepok prirodzene vyskytuje vo veľkom množstve bežných potravín od pečiva cez cestoviny a mäsové produkty až po nápoje (napríklad pivo). Ľudia trpiacich celiakiou, teda úplnou intoleranciou lepku, sa musia vyhýbať všetkým potravinám i len so stopovým množstvom gluténu kvôli veľmi nebezpečnej autoimunitnej reakcii. Veľa zdravých jedincov však tiež prechádza na bezlepkovú diétu v snahe schudnúť, aké sú jej účinky?
Celiakia a bezlepková diéta
Celiakia je veľmi nepríjemné ochorenie s pomerne náročnou diagnostikou, jeho symptómy sú totiž v prvopočiatku často zameniteľné s celým spektrom iných chorôb. Môže sa rozvinúť už v detstve, ale aj až v dospelosti ako reakcia na veľkú záťaž či hormonálne zmeny, obyčajne má ale základ v genetike (ide o dedičné ochorenie). Ak ochorenie prepukne, štandardné príznaky, ako sú bolesti brucha, vracanie, kŕče, hnačka či plynatosť, sa objavia už do troch mesiacov a nie je možné ich kompenzovať inak ako vynechaním lepku zo stravy. Choroba napadá vnútorné prostredie čriev a ničí ich štruktúru, ak nie je správne diagnostikovaná a nedôjde k prechodu na bezlepkovú diétu, organizmus celiatika postupne prestane vstrebávať živiny, čo môže viesť k druhotným problémom, ako sú anémia ale osteoporóza.
V čom spočíva bezlepková diéta
Bezlepková diéta úplne a bezpodmienečne vylučuje zo stravy lepok a teda všetky potraviny, ktoré ho môžu obsahovať čo i len v stopovom množstve. Základom diéty je tak vyberanie potravín, ktoré prirodzene lepok neobsahujú a čítanie obalov potravín, v ktorých sa môže vyskytovať. Diéta jednoznačne vylučuje:
Zwieback – sucháre (175g) – Schär
4,29€ s DPH
Universal Mix – múčna zmes – (1kg) Liana
4,79€ s DPH
- potraviny vyrobené z múky obilnín obsahujúcich lepok (biele i celozrnné pečivo, cestoviny, knedle, krupica, kaše, vločky, naklíčené zrná, zahustené omáčky – múkou i pšeničným škrobom spod.)
- hotové jedlá, ktoré pri spracovaní využívajú pšeničnú múky a výrobky z nej (ide napríklad už o zmienené omáčky, ale napríklad i mleté mäso zmiešané so strúhankou, paštéty apod.)
- náhrada mäsa – robi a seitan, ktoré sú vyrobené z lepku
- pečené slané tyčinky, krekery, sladké suroviny, zákusky
- obaľovaná zelenina a syry
- mäsové výrobky, u ktorých je časť obsahu mäsa nahradzovaná výplňovou hmotou
- ochucovadlá a omáčky
- obilninové nápoje (melta, pivo)
Uvedené potraviny je v strave nutné starostlivo sledovať a bezpodmienečne vylúčiť. Väčšinou to tiež znamená nutnosť vyhýbať sa reštauráciám či jedálňam v zamestnaní alebo v škole (i prepálený tuk po smažení môže glutén obsahovať). Existuje však celá škála vhodných potravín, ktoré prirodzene lepok neobsahujú, alebo sú vyrábané v prísne kontrolovanom prostredí, aby túto podmienku splnili. Ide najmä o:
- plodiny, ktoré slúžia ako suroviny a prílohy – ryža, kukurica či zemiaky a ich škroby, strukoviny a pohanka apod. a produkty z nich
- mäso, ryby a údeniny
- vajcia a mliečne výrobky (ak neobsahujú slad alebo prídavné pšeničné vločky apod.)
- ovocie a zelenina orechy
- káva, kakao, čokoláda
- alkoholické nápoje, víno
- nepečené cukrovinky, zmrzlina apod.
- uchucovadlá jednodruhové – ocot, med cukor
Ako vidno, bezlepková diéta ponúka veľa možností vhodného stravovania.
Je bezlepková diéta vhodná pre zdravých ľudí
V poslednej dobe na bezlepkovú diétu prechádza aj veľa zdravých ľudí, pretože uprednostňuje bielkoviny pred cukrami, ktoré sa nachádzajú najmä v bielom pečive. Výhodou bezlepkovej diéty a konzumácie gluten-free potravín (ako sa potraviny neobsahujúce lepok často označujú) spočívajú však predovšetkým v možnosti rozšíriť si jedálniček o celé spektrum nových surovín a chutí. Pre zdravého človeka však táto diéta veľký význam nemá a naopak sa ochudobňuje o potraviny, ktoré by mu mohli byť prospešné.
